Lai cepšanas procesā mīkla paceltos un maize nebūtu plakana, raugs jāaizstāj ar citiem raudzēšanas produktiem. Tas ir īpašs raugs, ko gatavo no miltiem un ūdens vairāku dienu garumā. Citu veidu, kā iegūt maizi bez rauga, nav, jo tikai īpašas baktērijas fermentācijas procesā spēj izdalīt gāzi, kas padara izstrādājumus pūkainus.
